Translated to Indonesian by Razorous92
Apa definisi "kelezatan"?
Rasa sulit untuk dijelaskan, bukan?
Aku dapat melihat ide-ide dalam mimpi.
Pikiranku meledak dengan ide-ide.
Aku dapat bangun ditengah malam.
Dalam mimpi, aku mendapat penglihatan tentang sushi.
Razorous92 =JIRO DREAMS OF SUSHI=
Manually translated by Razorous92
Sekali kau memilih pekerjaanmu,
kau harus membenamkan dirimu pada pekerjaan itu.
Kau harus jatuh cinta pada pekerjaanmu.
Jangan pernah mengeluh akan pekerjaanmu.
Kau harus mendedikasikan hidupmu untuk menguasai keahlianmu.
Itulah rahasia sukses
dan juga sebagai kunci untuk dipandang secara terhormat.
Aku telah menerbitkan beberapa buku panduan restoran.
Aku pergi ke tiap restoran sushi, soba, tempura, dan belut di Tokyo.
Tak ada yang pernah memakan makanan sebanyak itu.
Diluar ratusan restoran yang telah kukunjungi,
Jiro adalah yang terbaik sejauh ini.
Saat aku pergi ke Jiro untuk kali pertama, aku gugup.
Setelah bertahun-tahun, aku tetap gugup.
Jiro memiliki wajah yang tegang saat membuat sushi.
Itu nyaman buat orang-orang
yang suka sushi disajikan dengan cepat.
Tapi untuk orang-orang yang suka makan dan minum pelan-pelan sambil ngobrol
itu tidak akan menjadi pengalaman makan yang nyaman.
Semua sushi itu sederhana. Itu terlalu minimalis.
Semua chef hebat makan di tempat Jiro dan berkata,
"Bagaimana sesuatu yang sederhana mempunyai rasa yang begitu dalam?"
Jika kau merangkum sushi buatan Jiro secara singkat...
"Kemewahan dari kesederhanaan menuju pada kemurnian."
- Permisi. - Ya?
Apakah anda memiliki brosur tentang restoran ini?
Kami tidak punya brosur. Kami hanya memiliki kartu bisnis.
Bisakah aku memilikinya, bisa?
Bisa aku minta satu?
Aku datang dari Shizuoka.
Ini ada beberapa kartu.
- Bisakah aku membuat reservasi? - Reservasi diwajibkan disini.
Berapa lama aku harus mereservasi?
- Satu bulan kedepan. - Satu bulan kedepan?
Ya.
Sekarang Februari,
Kami mengambil reservasi untuk bulan Maret.
Aku mengerti.
Reservasi dibuat untuk makan siang atau makan malam?
Ya, untuk keduanya. Harganya mulai dari 30,000 yen.
- 30,000 yen? - Dimulai dengan 30,000 yen.
- Baiklah. - Sushi dan harganya bervariasi,
tergantung apa yang tersedia dipasar.
- Oh, begitu. - Jadi harganya mulai dari 30,000 yen.
Dapatkah kami memesan minuman dan hidangan pembuka?
Kami hanya menyediakan sushi. Kami tidak punya hidangan pembuka.
- Sungguh? - Ya.
- Kau tak punya hidangan lain? - Tidak.
- Hanya sushi. - Ya.
- Ok, terima kasih. - Terima kasih.
Untuk pemakan yang cepat, makanan disini dapat habis dalam 15 menit.
Kalau dilihat, inilah restoran termahal didunia.
Tapi mereka yang pernah makan disana yakin itu harga yang pantas.
Kami bukannya mau menjadi mewah atau elit.
Teknik-teknik yang kita gunakan bukanlah rahasia besar.
Itu semua hanya sekedar berusaha
dan mengulang hal yang sama tiap hari.
Ada yang terlahir dengan bakat alami.
Beberapa orang juga sensitif akan rasa dan penciuman.
Itulah yang disebut "bakat alam."
Di bisnis ini,
jika kau mengerjakannya dengan serius, kau akan bertambah mahir.
Tapi jika kau ingin punya andil didunia
kau harus memiliki bakat.
Sisanya tergantung pada seberapa keras kau bekerja.
Dia mengulang rutinitas yang sama setiap hari.
Bahkan dia naik kereta di posisi yang sama.
Pernah dia bilang bahwa dia tidak suka hari libur.
Libur itu terlalu lama baginya.
Dia ingin kembali bekerja sesegera mungkin.
Itu tak terpikirkan bagi kebanyakan orang.
Apa itu baik? Apakah itu keras?
- Ini sedikit liat. - Benarkah?
Mungkin karena dagingnya terlalu muda.
Tapi kekerasannya tidak begitu buruk.
Jika itu tidak terasa enak, kau tidak dapat menyajikannya.
Dia harus lebih baik dari sebelumnya.
Itulah mengapa aku harus mencicipinya sebelum persiapan.
- Ini belum cukup diasinkan. - Ini sedikit gemuk.
Rasanya tidak terlalu kuat.
- Berapa lama ini diasinkan? - Sekitar lima jam.
- Taruh kembali. - Itu perlu waktu.
Rendam dalam cuka lebih lama lagi.
Benar kata Ayahku.
- Asinkan lagi. - Taruh dicuka lagi.
Taruh itu dalam cuka lagi.
- Kita akan mencobanya lagi sebelum disajikan. - Baiklah.
Aku telah melihat chef yang mengkritik diri sendiri,
tapi aku tak pernah melihat chef yang begitu keras pada diri sendiri.
Dia mengatur standar untuk dirinya sendiri.
Dia selalu melihat kedepan.
Dia tak pernah puas atas kerjanya.
Dia selalu mencari cara
untuk membuat sushi yang berbeda atau meningkatkan keahliannya.
Bahkan sekarang, itulah yang dipikirkannya setiap hari.
Chef yang hebat memiliki lima hal.
Pertama, mereka mengerjakan pekerjaannya dengan serius
dan konsisten menampilkannya di level yang tertinggi.
Kedua, mereka selalu meningkatkan keahlian mereka.
Ketiga adalah kebersihan.
Jika restoran tidak bersih,
makanannya tidak akan terasa enak.
Yang keempat adalah ketidaksabaran.
Mereka tidak bisa bekerjasama.
Mereka keras kepala dan mengerjakan sesuatu dengan cara mereka.
Yang menyatukan semua atribut ini bersamaan
adalah pengorbanan
Itulah yang membuat chef menjadi yang terbaik.
Jiro punya semua hal itu.
Dia orang yang perfeksionis.
Perbedaan antara Jiro yang sekarang dengan Jiro 40 tahun yang lalu
adalah bahwa ia berhenti merokok.
Diluar itu, tak ada yang berubah.
Waktu aku masih magang padanya, dia belum cukup terkenal.
Tapi dia selalu bekerja begitu keras.
Dia hanya berlibur hanya ketika itu adalah hari nasional.
Satu-satunya waktu ia tak berada di restoran
adalah ketika terjadi hal yang penting, seperti pemakaman.
Tapi dia tetap membuka restoran.
Aku akan mengatakan pada pelanggan, "Jiro sedang berada di pemakaman,
jadi aku yang menjadi chef hari ini"
Aku telah bekerja keras, jadi tak ada penyesalan.
Sungguh.
Jika Jiro menyesal, maka ia gila!
Aku turut kasihan pada anak pertamanya.
Dia seharusnya membiarkan Yoshikazu mengambil alih.
Bukan begitu pikirmu?
Yoshikazu sudah 50 tahun.
Ya, dia hanya 12 tahun lebih muda dariku.
Yoshikazu, kau tidak berpikir seperti yang kupikirkan
kau bekerja dengan Ayahmu begitu lama.
Kukira ia akan pensiun waktu itu.
Semua orang mengira Jiro akan pensiun 10 tahun lalu.
Dia masuk Rumah Sakit di usia 70 tahun.
Lalu cabang di Roppongi Hills dibuka.
Itu adalah dua momen yang seharusnya ia semestinya pensiun.
Setelah dia diopname, kami berpikir bahwa ia tidak dapat bekerja lagi.
Pada umur berapa kau memulai pelatihan?
Aku mulai sejak umur 19 tahun.
Kau tak menyukainya waktu pertama kali?
Pertama memang aku tak menyukainya.
Di dua tahun pertama, aku ingin kabur.
Kita akan mengatur mereka duduk disini dan disini.
Tapi kalau begitu, Tuan Taniguchi akan berada di kursi kesembilan.
Tamu-tamu akan duduk di kursi satu, dua dan tiga.
Tidak, itu tidak bagus.
Akan tidak adil bagi mereka yang telah memesan dari tahun lalu.
Biarkan mereka duduk saling berdekatan supaya pas dengan kelompok yang lain.
Sangat penting untuk memeriksa setiap detil.
Apa yang tidak diperhatikan oleh para pegawai,
akan ku perhatikan karena aku melakukan ini untuk sekian lama.
Aku berikan petunjuk yang rinci untuk apa yang akan mereka lakukan.
Bekerja disana tidaklah mudah.
Aku bekerja padanya sampai ia berumur 60 tahun.
Bukan maksudku menyebutnya orang aneh.
Dia bekerja sangat keras setiap hari.
Begitulah shokunin.
Cara kerja shokunin adalah mengulang hal yang sama setiap hari.
Mereka hanya ingin bekerja.
Mereka tidak mencoba untuk menjadi sesuatu yang spesial.
Dapat selalu kukatakan dari ekspresi wajahnya
jika ia sedang dalam perasaan yang baik ataupun perasaan yang buruk.
Dan jika itu perasaan yang baik, jangan mengganggunya.
Sekali ia bos-mu, selalu jadi bos-mu.
Katakan saja begini
Aku tidak merasakan kakiku saat tidur.
Pindahkan bagian itu dengan daging yang keras.
Kami akan menyimpan tuna yang kecil untuk tiga hari.
Kami menyimpan tuna yang besar sampai sepuluh hari.
Saat kau menggabungkan tuna yang berlemak dan yang tidak,
untuk saat ini kebanyakan orang lebih memilih rasa dari tuna yang berlemak.
Sebelum Perang Dunia ke-2, mereka sering memasak tuna yang berlemak.
Rasa dari tuna yang berlemak itu sederhana dan dapat ditebak.
Tapi rasa dari potongan tuna yang tidak berlemak itu halus dan kompleks.
Setiap tuna punya rasa uniknya sendiri
tapi tuna yang tidak berlemak yang punya intisari dari rasa.
Kami tidak membeli tuna yang sembarang.
Penjual tuna bekerja semata-mata hanya dengan tuna.
Penjual udang kami juga hanya menjual udang saja.
Tiap penjual adalah ahli di bidangnya.
Kami ahli dalam membuat sushi,
tapi dalam tiap keahlian mereka, para penjual lebih tahu banyak.
Kita membangun hubungan saling percaya dengan mereka.
Sushi dulunya dijual di lapak-lapak pinggir jalan.
Di New York, terdapat para penjaja makanan di jalan.
Sushi juga disajikan dengan cara yang sama.
Ini disebut gulungan "California"
diciptakan antara tahun 1983 dan 1985.
Popularitas sushi dengan cepat menyebar ke New York...
dan menyebar ke Eropa.
Di Prancis, pedoman Michelin yang pertama dipublikasikan tahun 1900.
Penilik-penilik Michelin pertama-tama melihat akan kualitas.
Setelahnya mereka melihat orisinalitas,
dan akhirnya mereka melihat akan ketetapan atau konsistensi.
Resto Jiro dengan mudah memenuhi standar yang mereka tetapkan.
Sebuah penghargaan bintang tiga dari Michelin berarti
adalah hal yang berharga melakukan perjalanan ke negara ini
hanya untuk makan ditempat ini.
Ketika Jiro mendapatkan bintang tiga, semua orang tercengang.
Disana hanya ada 10 kursi! Kamar kecil pun diluar pemikiran.
Tidak ada restoran lain di dunia ini yang seperti itu.
Tapi para penilik Michelin mengatakan,
"Tidak peduli berapa kali kau makan di tempat Jiro,
sushi yang ada disana luar biasa." Kata mereka, bintang tiga
adalah harga yang pantas untuk restoran ini.
aku tidak pernah mendapatkan hal yang mengecewakanku disana.
Tak ada yang lain selain sedikit keajaiban.
Rancangan restoran kedua ini berbeda
karena aku menggunakan tangan kanan sedangkan Ayahku kidal .
Interiornya berkebalikan.
Foto yang disebelah kanan adalah foto Sukibayashi-nya Jiro.
Ini Roppongi milikku.
Bersama, mereka simetris.
Kemampuan Ayahku tidak bisa dibandingkan dengan orang lain.
Dia telah membuat sushi sejak aku belum lahir,
jadi tak ada yang dapat kulakukan untuk melampauinya.
Aku harus menurunkan harga sushi-ku untuk memuaskan pelanggan.
Beberapa pelanggannya berkata
mereka gugup saat makan didepan Ayahku.
Mereka berkata aku menyajikan sushi dengan suasana yang santai.
Itulah mengapa mereka senang datang disini.
Ketika aku membuka restoran ini, Ayahku berkata,
"Sekarang kau tak punya rumah untuk kembali."
Dia bilang aku akan terkubur di Roppongi.
Kegagalan bukanlah pilihan.
Ketika kau membuka resto-mu kau harus bisa untuk mandiri.
Aku berkata padanya untuk meninggalkan restoran lama dan membuka restoran ini
karena aku tahu ia pasti bisa.
Jika ia tidak siap, aku tidak akan menyuruhnya pergi.
Tapi kurasa ia bisa,
maka kuberikan padanya keyakinan untuk keluar dari tempat ini.
Tapi kukatakan padanya, "Kau tidak bisa kembali."
Kau harus membuat jalanmu sendiri
Ketika aku mengatakan hal ini,
orang-orang seringkali tidak setuju.
Tapi saat aku pergi diumur 9 tahun, aku diberitahukan seperti itu.
Ketika aku dikelas pertama, aku diajarkan
"Kau tak punya rumah untuk kembali."
"Itulah mengapa kau harus bekerja keras."
Aku tahu aku menjadi diriku sendiri.
Aku tidak ingin tidur di kuil atau dibawah jembatan,
maka aku harus bekerja untuk bertahan hidup.
Hal tu tak pernah meninggalkanku.
Aku tetap bekerja meskipun bos-ku menendangku atau menamparku.
Sekarang ini, orang tua berkata pada anaknya, "Kau bisa kembali jika kau kau tidak berhasil."
Ketika para orang tua mangatakan hal bodoh seperti itu,
anak-anak mereka akan gagal.
Aku tidak tahu banyak tentang orang tuaku.
Aku tidak mengetahui banyak hal tentang Ayahku.
Ini aku.
Ini sekitar tahun 1927 atau 1928.
Mereka kedatangan fotografer profesional
yang mengambil gambar ini.
Jadi, kembali ke masa itu, Ayahku mempunyai uang.
Dia punya uang karena membawa orang dengan perahunya.
Tapi usahanya hancur dan hidupnya berantakan.
Yang dilakukannya hanya minum-minum.
Lalu, dia pergi bekerja di pabrik militer di Yokohama.
Aku mendengar kabar ia meninggal.
Tapi aku tidak datang ke pemakaman.
Aku tinggal dengannya sampai aku berumur 7 tahun.
Aku tak pernah mendengar kabar darinya lagi.
Aku menjadi Ayahku sendiri.
Ayah kami mulai dengan magang pertama kali dan hampir tidak dibayar sama sekali.
Menurut cerita Ibu kami, ketika mereka menikah
mereka hanya mempunyai 10 yen di rekening mereka.
Begitu miskinnya kami.
Aku ingat waktu Coca-Cola kaleng muncul pertama kali.
Anak-anak lain meminumnya,
tapi kami sangat miskin sehingga kami tidak bisa meminumnya.
Waktu itu, kebanyakan rasa yang inti dari minuman kaleng
berada dibagian bawahnya.
Kukira kaleng itu harus dikocok.
Aku mengocoknya, dan aku membukanya dan airnya tumpah.
Kami menabung berbulan-bulan! Adikku marah karena itu.
Yang tersisa dalam kaleng pun kurang dari setengah.
Aku merasa sungguh menyesal.
Bahkan sekarang, dia mungkin masih memikirkan kejadian itu.
Aku masih merasa bersalah.
Ketika mereka masih kecil, Takashi berkata,
di suatu hari ketika aku tidur dirumah di hari Minggu,
"Ibu, ada orang asing tidur dirumah!"
Ini kisah nyata.
Aku dapat bangun pukul 5:00 pagi dan pergi bekerja.
Aku bisa sampai ke rumah pukul 10:00 malam ketika ia sudah tidur.
Waktu mereka kecil, aku sering tidak melihat mereka.
Aku tidak sepenuhnya menjadi Ayah bagi mereka.
Aku lebih kelihatan seperti orang asing.
Ayah kami selalu keras pada dirinya sendiri.
Kami memperlakukan diri kami dengan cara yang sama .
Aku biarkan mereka lulus SMA.
Lalu mereka meminta untuk masuk ke perguruan tinggi,
tapi aku meyakinkan mereka untuk bekerja di restoranku.
Mereka tidak jadi kuliah.
Tidak mudah untuk mengatur sebuah restoran
dan juga tidak mudah untuk pergi dan mulai membuka resto sendiri.
Hal yang normal untuk menjadi kompetitif ketika kau muda.
Kau butuh kompetisi untuk meningkatkan keahlian.
Tapi jika kita berdua terus bekerja
di restoran Ayah,
ketika ia pensiun hanya satu dari kita yang jadi chef kepala.
Dan aku tidak berpikir aku berada dibawah
kakakku karena aku lahir setelahnya.
Apa kau iri saat Takashi memulai restorannya sendiri?
Di Jepang, anak tertua
meneruskan pekerjaan Ayahnya.
Itulah yang diharapkan dariku.
Kami kembali bekerja setelah Perang Dunia ke-II.
Para guru berkata bahwa sejarah sushi itu sangat panjang
dan tak ada sesuatu yang baru yang dapat diciptakan.
Mereka bisa saja ahli dalam karya mereka,
tapi selau ada ruang bagi perkembangan.
Aku menciptakan sajian sushi
yang tidak ada di masa itu.
Aku dapat membuat sushi di dalam mimpiku.
Aku dapat melompat dari tempat tidurku di malam hari dengan ide-ide.
Bagaimana caramu menyajikan udang sebelumnya?
Seperti orang lain biasa lakukan, kami merebusnya di pagi hari
dan menaruhnya didalam pendingin.
Dan mengeluarkannya saat akan disajikan.
Lebih mudah disaat itu.
Sekarang kami harus menunggu merebus udang sampai pengunjung datang.
Itu jauh lebih baik, tapi ini lebih berharga.
Gurita adalah contoh yang lain.
Aku selalu merasa bahwa persiapanku sudah baik.
Tapi aku mengasah teknik-ku.
Di waktu itu, aku memijat gurita selama 30 menit.
Sekarang gurita dipijat sekitar 40 sampai 50 menit.
Kerja yang berat bagi pegawai magang.
Rasa gurita sama seperti karet.
Dia tidak memiliki rasa.
Kami memijat gurita untuk melembutkan teksturnya.
Untuk mengeluarkan aroma gurita, kami menyajikannya saat hangat.
Shokunin mencoba untuk mendapat
ikan kualitas terbaik dan menerapkan teknik-teknik mereka pada ikan itu.
Kami tidak peduli soal uang.
Segala yang ingin kulakukan adalah membuat sushi yang baik.
Aku melakukan hal yang sama terus menerus, peningkatan sedikit demi sedikit.
Selalu ada kerinduan untuk mendapatkan lebih.
Aku akan terus memanjat, mecoba untuk meraih puncak,
tapi tak seorangpun tahu puncaknya dimana.
Bahkan di usiaku, setelah puluhan tahun bekerja,
Aku tak berpikir aku telah mencapai kesempurnaan.
Tapi aku merasa bahagia sepanjang hari.
Aku cinta membuat sushi.
Itulah semangat shokunin.
Kapan berhenti?
Pekerjaan yang kau kerjakan dengan susah payah?
Aku tak pernah sekalipun membenci pekerjaan ini.
Aku jatuh cinta dengan pekerjaanku
dan aku memberikan hidupku untuk ini.
Meskipun aku berumur 85 tahun,
Aku tidak merasa akan pensiun.
Itulah yang aku rasakan.
Ketika Jiro pensiun
atau hal yang tak terduga terjadi,
sushi tidak akan mencapai level itu lagi.
Tapi jika Yoshikazu melanjutkan warisan Ayahnya
dan meneruskan gaya Jiro yang hanya membuat sushi terbaik,
chef-chef lain akan mengikutinya
dan resto-resto yang hanya mengacu pada sushi tetap tumbuh dengan subur.
Ini tidak akan mudah
bagi Yoshikazu menggantikan Ayahnya di restoran yang sama.
Bahkan jika Yoshikazu membuat sushi di level yang sama,
itu akan terlihat rendah.
Jika Yoshikazu dua kali bagusnya diatas Jiro,
disaat itulah sushi tersebut terlihat sama.
Itulah betapa berpengaruh Ayahnya.
Terkadang, ketika Sang Ayah sudah terlalu sukses,
Anaknya tak bisa melampauinya.
Tempat pertama aku bekerja di sebuah restoran terkenal.
Tapi ketika anak sang pemilik mengambil alih, semua pelanggan pergi dan tidak kembali.
Itu akan menjadi hal yang sulit.
Aku tak punya siapapun yang akan menggantikanku.
Arwah Jiro akan selalu berada disana, menyaksikan.
Kurasa akan sulit ketika Jiro pergi.
Aku berharap Ayahku dapat membuat sushi selamanya.
Tapi disatu sisi
Aku ingin mengambil alih tempat ini.
Orang-orang berkata kepadaku bahwa aku harus melanjutkan apa yang telah Ayahku kerjakan.
Kami harus terus membangun integritas restoran ini.
Aku mesti melanjutkan tradisi yang diwariskan Ayahku.
Jiro berhenti pergi ke pasar ikan sejak berumur 70 tahun.
Ayahku pingsan saat menghisap rokok.
Dia terkena serangan jantung.
Itulah akhirnya ia berhenti pergi ke pasar.
Dia rasa jika ia tetap pergi kesana,
dia tidak bisa meneruskan "obor" ke anaknya.
Maka serangan jantung menjadi katalisator
bagi Yoshikazu untuk mulai pergi ke pasar.
- Dia juara yang tak dapat dibantah. - Itu tidak benar.
Mereka membuat sebuah acara TV khusus tentang dirinya dan sering diputar ulang!
Aku tersanjung bahwa Jiro mengormati seleraku.
Metode dan standard-ku
sedikit tidak biasa dibanding vendor yang lain.
Ini menandakan bahwa ia percaya kepadaku.
Aku adalah apa yang kau sebut "anti-kekuasaan."
Aku lebih memilih pilihan pertama-ku, atau aku tidak membeli sama sekali.
Jika 10 tuna dijual, hanya satu yang terbaik.
Aku beli yang satu itu.
Kesan pertama sangat penting.
Kita harus mempredikisi ikan itu akan seperti apa
berdasarkan pengalaman dan insting.
Aku mengambil sedikit daging di bagian ekor dan memeriksanya.
Dengan memeriksa teksturnya dengan jari-jariku,
Aku bisa memberitahu bagaimana rasanya.
Inilah proses dasar dalam memilih ikan.
Tidak bagus.
Orang-orang berkata ada banyak tuna disini.
Ini bukan apa-apa.
- Bagaimana ikan peraknya? - Bagus dan segar.
Ok, baik.
Kakeknya dikenal sebagai "dewa belut laut."
Dia seorang legenda.
Aku tak pernah menemuinya secara pribadi,
tapi itulah apa yang aku dengar.
- Kau punya gurita? - Iya.
Gurita hari ini datang dari...
- Sajima? - Ini dari Yokosuka.
Apakah warnanya terlalu gelap?
Aku tak peduli soal warnanya.
Ini harus terasa enak.
Rasanya adalah hal yang terpenting.
Yang ini dua kilogram,
dan yang ini sedikit kecil.
Kami memilih kepada siapa kami menjual.
Kami butuh konsumen yang mengapresiasi ikan yang baik.
Bahkan di usiaku, aku mencari teknik baru.
Tapi saat kau berpikir kau tahu semua ini,
kau menyadari bahwa kau hanya membodohi dirimu sendiri
dan akhirnya kau depresi.
Kau harus menekan udang dengan kuat.
Berikan tekanan pada mereka.
Jika kau menahannya dengan lembut, mereka akan terlepas.
Beberapa udang datang hari ini.
Mereka tidak mempunyainya.
Mereka tidak menjual habis udang-udang itu. Tidak ada udang yang datang.
Beritahu mereka stok kami habis terjual.
Hanya ada tiga kilogram
udang di seluruh pasar ini.
Itu semuanya.
Orang-orang berpikir kami memiliki udang,
tapi itu sangat sulit dicari.
Terkadang, ketika aku melihat udang hari ini,
Aku akan berkata, "Ah, ini bagus untuk Jiro."
Itulah caraku berbisnis.
Ini bukan masalah uang.
Saat ini, anak-anak muda ingin kerja yang mudah.
Merka ingin banyak waktu senggang
dan mereka menginginkan banyak uang.
Tapi mereka tidak peduli untuk membentuk keahlian mereka.
Saat kau bekerja ditempat Jiro...
Kau membuat komitmen untuk sebuah perdagangan dalam hidup.
Kebanyakan orang tidak bisa mempertahankan kerja keras mereka dan berhenti.
Ada banyak kasus tentang hal itu?
Orang-orang sering tiba-tiba saja berhenti dan menghilang.
Mereka pergi tanpa memberitahu.
Terakhir kali, berapa lama seorang pegawai magang bertahan?
Satu hari.
Satu hari, sungguh. Mereka datang dipagi hari, tapi malamnya mereka menghilang.
Aku suka segala sesuatu yang cepat.
Aku ingin jadi pilot pesawat tempur,
Tapi mereka tidak menerima orang-orang yang memiliki pandangan yang buruk (cacat mata).
Lalu aku ingin menjadi pembalap mobil,
tapi aku tidak punya uang yang cukup.
Kau butuh sponsor karena balapan mobil itu mahal.
Ketika aku masih kecil,
Aku yakin aku akan menjadi pembalap F1.
- Kau penggila kecepatan? - Ya, aku suka kecepatan.
Mobilku bisa melaju 300 km/jam.
Halo, Sho-chan.
Mereka memerlukan nappa dan kubis mulukhiya.
Apa kabar?
Tidak terlalu baik.
Aku mau pensiun.
Kau tidak ingin bekerja?
Aku lelah, tapi Ayahmu tetap bekerja keras.
Ya, dia selalu bekerja keras. Dia bekerja lebih keras dariku.
Dia penuh semangat.
Terima kasih. Aku harap kau baikan.
Saat kau bekerja untuk Jiro, dia akan mengajarkanmu dengan cuma-cuma.
Tapi kau harus bertahan selama 10 tahun latihan.
Jika kau tekun selama 10 tahun,
kau akan mendapatkan keahlian untuk dikenal sebagai chef kelas satu.
Merupakan suatu kesedihan tidak ada pemagang muda di tempat Jiro.
Butuh 10 tahun untuk mempelajari keahlian yang dibutuhkan
ini adalah waktu yang panjang dibanding lapangan kerja yang lain.
Sejak kapan kau ingin menjadi chef sushi?
Sejak umur 17 tahun.
Aku butuh pekerjaan tapi tidak menentukan apa yang harus kulakukan.
Aku ingin melakukan sesuatu dengan makanan
dan sushi adalah makanan yang keren.
Itulah caraku menentukan pekerjaanku.
Aku pergi ke beberapa restoran, tapi sushi disini lebih enak.
Lalu aku melamar pekerjaan.
Suasana disini juga berbeda.
Tempat ini punya sesuatu yang menarik.
Aku datang makan disini sendiri saat aku berumur 24 tahun.
Tempat ini membuatku gugup.
Apakah Jiro yang membuatkanmu sushi?
- Tidak, kakak yang membuatnya. - Oh, sungguh?
Aku sangat gugup saat makan disini.
Aku tidak mengingatnya sama sekali.
Sekarang kalian telah menggapai mimpi kalian.
Mungkin kalian membuat pilihan yang salah.
Ok, ayo bekerja.
Semuanya bekerja untuk menyenangkan Jiro.
Yang terpenting dari semuanya adalah persetujuan dari Jiro.
Jiro sama seperti maestro dari sebuah orchestra.
Saat pertama kali kau duduk di restoran Jiro
mereka memberikanmu sebuah handuk perasan yang panas.
Seorang pekerja magang harus bisa memeras handuk itu dengan baik.
Pertama, handuk itu sangat panas, itu bisa membakar tangan mereka.
Ini adalah latihan yang sangat menyakitkan, yang mana ini sangat "orang Jepang'.
Sampai kau bisa memeras handuk itu dengan benar, mereka tidak membiarkanmu memegang ikan.
Lalu setelahnya kau belajar tentang ikan.
Setelah sekitar 10 menit, mereka mengijinkanmu memasak telur.
Aku telah berlatih membuat sushi telur untuk waktu yang lama.
Kaupikir aku akan bagus dalam hal ini.
Tapi saat akan membuatnya,
Aku terus-terusan mengacaukannya.
Aku membuatnya selama empat hari.
Tapi mereka terus berkata, "tidak bagus, tidak bagus, tidak bagus."
Aku merasa bahwa sangat mustahil untuk memuaskan mereka.
Setelah tiga atau empat bulan,
Aku telah membuat lebih dari 200 yang ditolak.
Ketika akhirnya aku membuat yang benar
Jiro berkata, "Sekarang haruslah seperti ini."
Aku gembira hingga aku menangis.
Itu adalah waktu yang panjang sebelum Jiro memilihku sebagai shokunin.
Aku ingin berteriak, "Kau baru saja memanggilku shokunin, bukan?"
Aku sangat bahagia sampai-sampai aku ingin mengangkat tanganku ke udara!
Tapi aku mencoba untuk tidak menunjukkannya.
Itulah apa yang kau kerjakan selama ini.
Setelah Nakazawa membuka gerai-nya sendiri,
Takeshita dan Masuda
akan dipromosikan di posisi Nakazawa.
Pekerjaan yang dilepas Takeshita dan Masuda dilakukan
oleh para anak-anak baru.
Aku yang bertugas mencicipi.
Kau harus memotong ikannya lebih tipis.
Sisanya baik-baik saja.
Pastikan kau memotongnya tipis.
Gunakan tekanan yang lembut.
Dia memberiku nasihat. Yoshikazu berkata,
"Menekan sushi sama seperti menekan seekor anak ayam."
- Anak ayam? - Benar, seekor anak ayam.
Kau tak ingin meremasnya.
Tapi ada banyak yang tak dapat kau pelajari dari kata-kata.
Aku harus tetap berlatih.
Terlalu banyak wasabi.
- Membuatku menangis. - Aku minta maaf.
- Kau cuma memarut wasabi-nya, bukan? - Ya.
Ok, bagus.
Dia butuh waktu untuk tumbuh.
Masih tersisa jalan yang panjang untuknya,
tapi kurasa ia akan berkembang.
Tergantung seberapa keras ia bekerja.
Untuk membuat makanan yang lezat, pastikan kau menyantap makanan yang lezat pula.
Kualitas bumbunya harus lengkap,
tapi seseorang harus mempunyai cita rasa dalam membedakan yang baik dan buruk.
tanpa cita rasa yang baik, kau tidak bisa membuat makanan yang baik pula.
Jika level cita rasa-mu lebih rendah
daripada pelanggan, bagaimana kau mengesankan mereka?
Saat aku memikirkan seseorang dengan cita rasa dan penciuman yang tinggi,
Orang yang kupikirkan itu adalah chef hebat Prancis, Robuchon.
Aku berharap aku bisa sesensitif seperti dirinya.
Aku sangat bagus dalam penciuman,
tapi dia ada dilevel yang berbeda.
Sensitifitasnya sangat tinggi.
Jika saja aku punya lidah dan hidungnya,
Mungkin aku membuat makanan yang bahkan lebih baik.
Dia tahu segala hal mengenai beras.
Dia berbeda dengan pedagang yang lain.
Dia tahu banyak.
Itulah mengapa kami mempercayainya.
Bagaimanapun, terkadang dia seperti mengetahui banyak hal
yang membuatku curiga dia membual semuanya!
Hotel dekat restoran Takashi datang padaku.
Aku memberitahu mereka bahwa beberapa jenis beras hanya bisa diolah oleh pegawai Jiro.
- Tempat itu adalah Hotel Hyatt. - Oh, Grand Hyatt rupanya.
- Mereka memintamu beras kami? - Kukatakan pada mereka, "Tidak!"
Kubilang jika aku ingin menjualnya pada mereka...
hanya Jiro yang tahu cara memasaknya!
Jika Jiro bilang padaku untuk menjualnya, akan kujual,
tapi aku tak bisa menjual pada mereka hanya karena mereka memintanya.
Semua orang suka beras kami.
Tapi jika mereka tidak bisa memasaknya, Apa gunanya, kan?
Dibutuhkan keahlian khusus dalam mengolah beras ini.
Apa gunanya membeli beras yang kau tidak bisa masak?
- Ini tidak mudah, iya kan? - Mmm.
Kau tidak bisa memasak beras hanya dengan omong besar.
Kami menaruh tekanan yang banyak di beras itu.
Tutupannya pun sangat berat dan perlu dua tangan untuk mengangkatnya.
Lalu kami menaruh pot besar berisi air diatasnya.
Dari jenis beras yang kami gunakan,
kau butuh banyak tekanan.
Aku tak berpikir resto yang lain
menaruh begitu banyak tekanan pada beras mereka.
Tapi itu tak masalah bagi kami,
karena kami tetap menggunakan beras terbaik
dan pesaing kami takkan bisa untuk menirunya.
Suhu beras juga sangat penting.
Banyak orang berpikir bahwa sushi itu dingin.
Tetapi sebenarnya, berasnya harus disajikan sesuai dengan suhu tubuh.
Kami menemukan teknik untuk mengatur suhu sempurna saat penyajian.
Suhu dan kesegaran ikan
sangatlah penting.
Tiap bumbu mempunyai momen-momen ideal akan kelezatan.
Menguasai waktu dalam membuat sushi itu sulit.
Butuh bertahun-tahun pengalaman untuk meningkatkan intuisi.
Sushi harus segera disantap sesegera mungkin setelah disajikan.
Untuk menjelaskan umami... itu lebih dari sekedar
sepotong tuna yang baik untuk menciptakan sensasi umami.
- Itu ketika... - Kau makan bersama-sama
nasi yang telah diberi cuka dan saus kedelai.
umami terbawa dari keseimbangan rasa.
Contohnya, saat kau minum bir yang enak,
kau akan bilang "Ahh!" setelah kau meminumnya.
Seperti itulah umami.
Atau saat kau sedang mandi,
kau bilang "Ahh!" karena rasanya enak.
Bagian yang terpenting dalam membuat sushi yang baik adalah:
menciptakan keseimbangan antara beras dan ikan.
Jika mereka tidak dalam harmoni yang baik, sushi itu tidak akan terasa enak.
Pesanan juga penting. Didalam masakan tradisional Jepang,
terdapat suatu progres bagaimana makanan disajikan.
Makanan dengan rasa yang berat disajikan terakhir.
Ada pasang surut dalam menu.
Selama 10 tahun, Jiro mempertimbangkan cara
memasukkan konsep ini dalam menu.
Tujuh tahun yang lalu, dia membentuk struktur
dari rangkaian rasa yang disajikannya saat ini.
Dari semua ikan di pasar Tsukiji,
dia memilih ikan-ikan berkualitas tinggi
dan menciptakan rangkaian menu hari-hari.
Aku cukup beruntung karena menjadi orang pertama yang merasakan menu-nya.
Ketika aku makan sushi itu, Aku seperti mendengarkan musik.
Rangkaian sushi Jiro seperti sebuah concerto.
Makanan dibagi kedalam tiga irama.
Yang klasik, seperti tuna dan kohada,
disajikan pertama kali.
Yang kedua adalah...
tangkapan segar hari itu.
Beberapa makanan yang hanya bisa ditemukan di musim-musim tertentu juga disajikan.
Beberapa ikan ada yang mentah dan ada juga yang dimasak.
Irama yang kedua bak sebuah improvisasi.
seperti sebuah cadenza (*cadenza seperti bagian akhir dari sebuah lagu).
Dan irama bagian ketiga, adalah belut laut, kanpyo
dan telur menjadi penutup yang tradisional.
ada dinamika dari cara menyajikan sushi,
seperti alunan musik.
Kau menyantap filosofi Jiro di tiap gigitan.
Dia memerhatikan kita lebih dari kita memerhatikan dia.
Aku membuat sushi dalam ukuran yang berbeda
tergantung itu laki-laki atau perempuan.
Jika aku membuat semua ukuran sama,
itu akan mengganggu jeda dari penyajian makanan.
Maka aku membuat sushi yang sedikit lebih kecil untuk perempuan,
jadi semua orang bisa selesai di waktu yang sama.
Itu hebat.
Jika pria dan wanita duduk secara acak,
apakah itu sulit?
Hal pertama yang kami lakukan adalah mengingat aturan kursi.
Pria, wanita, wanita, pria, dan seterusnya.
Jika Jiro melihat tamu menggunakan tangan kiri,
sushi berikutnya akan diletakkan disebelah kiri.
Jadi itu tergantung dari para tamu.
Aku kidal, jadi aku mengerti
bagaimana perasaan orang kidal.
Sungguh perhatian.
Jiro sekarang membuat sushi lebih banyak dari sebelumnya.
Sebelumnya, pengunjung akan mulai minum.
dan mereka menyantap makanan pembuka.
Lalu akhirnya mereka menyantap empat atau lima sushi.
dan akhirnya mereka kekenyangan.
Sekarang aku hanya membuat sushi dari awal hingga akhir.
Aku membuat dua puluh potong sushi untuk tiap orang.
Jiro adalah chef tertua
yang dianugerahi bintang tiga dari Michelin.
Dia masuk kedalam buku rekor dunia Guinness.
Tak ada seorangpun diusia 80 tahun yang bekerja siang dan malam seperti Jiro.
Jiro dianugerahi Meikou Award oleh pemerintah Jepang.
Dia pergi ke acara itu sehari penuh
dan kembali saat malam.
Dia bilang dia lelah karena duduk terlalu lama.
Ketika kami mendapatkan tuna yang baik, Aku merasa sangat senang.
Saat aku sedang membuat sushi,
Aku merasa hebat.
Begitulah rasanya.
Terima kasih untuk makanannya.
Jaga dirimu!
- Terima kasih. - Sushi-nya sungguh enak.
Terima kasih banyak.
Hingga akhir, aku hanya ingin bekerja dengan ikan yang baik.
Yoshikazu dan aku bertemu dimalam hari.
Kuberitahu padanya apa yang kunginkan esok hari.
Dia terkadang memberitahuku
bahwa tidak banyak ikan yang segar yang tersedia dipasar,
tapi ia selalu kembali dengan ikan yang cukup untuk sehari.
Pertama kali kumenyadari bahwa makanan laut mulai langka
ketika akagai mulai hilang.
Dan juga hamaguri yang segar menghilang.
Dulu sangat mudah menemukan anago yang segar,
tapi sekarang semuanya menghilang.
Jika kau punya restoran sushi,
kau harus mencari pengganti beberapa jenis ikan.
Tapi kupikir tak ada pengganti tuna? Aku tak berpikir begitu.
Ketika aku masih muda,
tidak pernah kekurangan ikan bermutu tinggi.
Di waktu itu, ketika aku pergi ke pasar,
Aku melihat tuna besar yang baru akan dilelang
dan aku meminta mereka membawakan yang aku suka.
Begitu juga dengan ikan yang lain.
Kau tak bisa menemukan ikan seperti itu lagi sekarang.
Ketika kami masih kecil,
sushi terlalu mahal untuk dimakan secara rutin.
Sekarang mereka menyediakan sushi di alat pembawa sushi
dan di toko-toko yang menarik.
Sushi tersedia dimana-mana,
yang menyebabkan langka-nya ikan.
Masalahnya adalah penangkapan ikan yang berlebihan.
Stok tuna menurun setiap tahun.
Tuna butuh waktu sepuluh tahun untuk bisa seberat 100 kilogram.
Penangkapan dengan jaring dan metode penjaringan dasar laut
menangkap semuanya, bahkan ikan yang masih kecil.
Aturan penangkapan ikan yang besar harus dilaksanakan.
Menangkap ikan kecil sebelum mereka menjadi dewasa
menurunkan jumlah mereka.
Bisnis sebenarnya harus menyeimbangkan antara laba
dengan menjaga sumber daya alam.
Tanpa ikan,
kami tak bisa berbisnis.
Akan tetapi, bukan berarti mereka harus menangkap
semua ikan menuju kepunahan.
Untuk anak-cucu kita,
kita harus menaruh perhatian pada masalah ini.
(Hari Senin di Bulan Agustus Jiro kembali ke kota asalnya di Hamamatsu untuk berkunjung bersama teman masa kecilnya)
Selamat datang!
Hanya sebentar. Bagaimana kabarmu?
- Apa kabarmu? - Aku baik-baik saja!
- Kami masih tetap hidup! - Apa yang kau katakan?
Ini akan pertamaku.
Dia terlihat sama persis denganmu.
Terima kasih sudah berkumpul.
Ketika Jiro dan orang ini masih di kelas satu,
mereka adalah pembuat masalah yang bereputasi buruk.
Aku bukan seorang pengacau.
Dia adalah pengacau.
Dia adalah pembuat masalah nomor satu.
Aku yang nomor dua.
Lalu, ketika kau disekolah,
Aku sedang mengantar makan siang untuk para wajib militer.
Dia memanggil semua temannya ke jendela,
mereka melihat kearahku
dan dia berteriak, "Dia yang mengerjaiku!"
Aku bilang, "Aku tak mengganggunya, aku mengganggu semua orang!"
Mereka akan marah pada kami jika kami terus pergi.
Kau tidak bisa menepuk tanganmu di kuil Buddha.
Tentu saja. Tidakkah Ayah tahu itu?
Ya, kau tidak boleh bertepuk tangan di kuil Buddha.
Kau akan mendapat masalah.
Tak apa-apa, aku tak melakukan hal yang jahat.
Dimana orang-orang?
Aku telah berada disini untuk waktu yang lama.
- Bunga-bunganya mati. - Ya, mereka layu.
Sirami bunga-bunga itu.
Kurasa kita harus membawa bunga.
Mungkin lain kali saja.
Aku tak tahu mengapa aku harus datang kesini.
Orang tuaku tidak merawatku.
Ayah tak boleh berkata seperti itu didepan leluhur.
Ayah akan dihukum.
Banyak sekali jaring laba-laba.
Ketika aku masih sekolah,
Aku anak yang nakal.
Kemudian, ketika aku diundang berbicara di sekolah,
Aku tidak yakin aku harus mengatakan pada anak-anak bahwa mereka harus rajin belajar
atau tak apa-apa jika ada yang melawan.
Aku tak yakin akan nasihatku pada anak-anak.
Rajin belajar tidak menjamin
kau akan menjadi orang yang bertanggung jawab.
Bahkan jika kau anak yang pembangkang,
terdapat orang-orang sepertiku yang berubah.
Kurasa itu akan menjadi pelajaran yang berguna.
Tapi jika kukatakan anak yang pembangkang dapat sukses seperti aku,
semua anak-anak akan berperilaku buruk,
yang mana itu akan menjadi masalah.
Melakukan apa yang dikatakan
tidak berarti kau berhasil dalam hidup.
Ada pengunjung hari ini
yang datang setelah melihat kami di televisi.
Aku orang yang berada di TV dan yang membuat sushi,
yang mana itulah yang diharapkan pelanggan.
Mereka pikir Nakazawa hanya membawa ikan dari dapur.
Pengunjung berpikir bahwa Yoshikazu yang mengolah semua ikan.
Mereka pikir semua pegawai di dapur punya pekerjaan yang mudah.
Dan yang membuat sushi adalah pekerjaan yang terberat.
Tapi kenyataannya, 95% sushi itu sudah komplit
sebelum ikan itu dibawa kepadaku.
Jadi orang yang mengerjakan tugas terakhir
menjadi pusat perhatian.
Aku mempercayakan semua persiapan pada orang-orang ini.
Aku berada diposisi yang beruntung.
Pengunjung semua berpikir Ayahku yang mengerjakan semua persiapan.
Mereka mungkin berpikiran seperti itu.
Mereka berpikir Ayah yang melakukan segala hal.
Tapi jika kau pikir tentang itu,
mereka hanya melakukan apa yang kuberitahu pada mereka.
Apakah sushi begitu dengan mudahnya disalah pahami?
Orang yang membuat sushi hampir seperti penampil.
Ini salah dimengerti.
dibanding chef tempura atau chef soba,
chef sushi lebih menarik untuk dilihat.
- Itu mungkin benar. - Ini seperti chef sushi diatas panggung.
Mungkin benar begitu.
Pekerjaanku yang termudah!
Jika aku tidak terus bekerja, tubuhku akan menjadi tidak berguna.
Jika tubuhku sudah berhenti berfungsi maka aku harus mengusaikan segala hal.
Atau jika aku terlihat terlalu mengerikan berada disini maka aku akan pensiun.
Ini tidak bergantung kepadaku.
Jika pengunjung melihatku dan berpikir bahwa aku sudah terlalu uzur...
jika itu yang mereka pikirkan, maka aku tak punya pilihan.
jika aku berhenti bekerja diusia 85 tahun,
Pikiranku akan bosan.
Aku akan diusir dari rumah
Istriku akan mengusirku karena menjadi orang yang menyusahkan.
Aku bisa mengerjakan
hal yang sama diumur 75 tahun.
Sangat sulit untuk menjadi tua.
Kurasa aku telah berada di garis akhir.
Penilik Michelin berkata,
"Sushi buatan Jiro selalu luar biasa di tiap waktu."
Mereka berkata, "Bintang tiga adalah peringkat...
yang cocok untuk restoran ini."
aku mendengar bahwa selama tahun pertama
Jiro ditilik oleh Michelin
Jiro bahkan tidak membuat satupun sushi untuk penilik Michelin.
Yoshikazu yang membuatkan sushi untuk mereka.
Aku ingin kedua anakku melanjutkan pekerjaan ini.
Mereka berdua akan menjalankan restoran mereka sendiri.
Akan kuakui bahwa aku melatih kedua anakku
lebih keras daripada pegawai yang lain.
Tapi aku melakukan itu demi masa depan mereka,
bukan maksudku untuk menjadi sesuatu bagi mereka.
Inilah tujuan yang aku ajarkan pada mereka sedari awal.
Bahkan meskipun aku meninggal saat ini,
Aku tahu mereka pasti bisa.
Yoshikazu hanya perlu melanjutkan selama sisa hidupnya.
Itulah hal yang terpenting.
Dia hanya perlu melakukan hal yang sama
sepanjang sisa hidupnya.
Selalu...
lihat keatas dan kebawah dalam hidupmu.
Selalu mencoba...
untuk mengembangkan potensi dirimu sendiri.
Selalu berusaha keras untuk meningkatkan karyamu
Itulah yang ia ajarkan padaku.
Thank You for DOWNLOADING and USING this subtitle.
Please rate GOOD to this subtitle. Thank You.
Manually Translated by Razorous92